Tonnellerie et élevage du vin

Le tonneau n'est pas un simple contenant : il agit sur le vin par ses apports aromatiques et par les échanges gazeux à travers le bois.

Le chêne

Le chêne sessile et le chêne pédonculé fournissent l'essentiel des merrains. Les forêts françaises du Centre, du Limousin et des Vosges sont recherchées pour la finesse de leur grain, liée à la vitesse de croissance.

Le séchage et la chauffe

Les merrains sèchent à l'air libre 2 à 3 ans avant d'être travaillés. La chauffe, au feu de bois, cintre les douelles et développe les composés aromatiques : vanille, coco, grillé, épices, selon son intensité.

La micro-oxygénation

Le bois laisse passer de faibles quantités d'oxygène, qui assouplissent les tanins et stabilisent la couleur. C'est cet apport, autant que les arômes, qui justifie l'élevage en barrique.

Neuf ou usagé

Une barrique neuve marque fortement le vin ; après 3 ou 4 vins, elle n'apporte plus guère que l'oxygénation. Les vignerons dosent la part de bois neuf selon le cépage et le millésime.